Se il tuo ristorante guadagna solo pagando in nero, quanto vale davvero?

È uno dei motivi per cui sono contrario agli stipendi in nero nella ristorazione. Il primo è che chi lavora ha diritto a una paga regolare e alle tutele che spettano a quel lavoro. Il secondo riguarda chi fa impresa. Se fai sparire una parte del costo del personale dal conto economico, finisci per prendere decisioni su numeri che raccontano un locale diverso da quello che gestisci ogni giorno.

Sei lavoratori in nero tra una pizzeria e un ristorante

Secondo ANSA, durante i controlli della notte di Halloween la Guardia di Finanza ha trovato due lavoratori in nero in una pizzeria della zona di Oderzo e quattro in un ristorante di Treviso. La notizia è stata pubblicata il 6 novembre 2026. In entrambi i casi, oltre alle maxisanzioni, i finanzieri hanno chiesto all’Ispettorato del Lavoro la sospensione dell’attività. La cronaca riferisce della richiesta. ANSA, 6 novembre 2026

Il caso riguarda persone impiegate senza essere dichiarate. Nella ristorazione c’è anche un’altra situazione di cui vale la pena parlare. Una persona può avere un contratto part-time e lavorare abitualmente più ore di quelle registrate. Se una parte di quelle ore viene pagata fuori busta, il contratto c’è, ma racconta soltanto una parte del lavoro svolto. È un esempio generale, distinto da quanto riportato nel Trevigiano.

Il risparmio di uno diventa il problema di qualcun altro

Immagina di lavorare ogni settimana quaranta ore, con ventiquattro dichiarate. Può anche succedere che il totale che porti a casa quel mese ti sembri accettabile. Ma se il rapporto si incrina e devi rivendicare la paga o la contribuzione sulle ore rimaste fuori, ti tocca dimostrare quante ne hai lavorate davvero. Magari con i messaggi dei turni, le timbrature o le testimonianze dei colleghi. Nel frattempo, per quelle ore il datore non ha versato i contributi dovuti. È questo lo squilibrio che mi interessa. Chi decide come organizzare e pagare il lavoro trasferisce su chi lavora il costo e la fatica di farlo riconoscere.

Poi c’è il ristoratore dall’altra parte della strada. Magari vende una pizza simile alla tua, serve lo stesso quartiere e affronta gli stessi picchi del fine settimana. Però mette in conto tutte le ore necessarie per preparare, servire e chiudere. Se tu paghi una parte di quelle ore in nero, hai un vantaggio di costo che puoi usare per fare promozioni più aggressive o semplicemente per tenerti più margine. Quando guardiamo i due listini e ci chiediamo come faccia uno a stare così basso, il prezzo da solo dice poco su come sono stati fatti i conti.

Quanto costa saltare un sabato?

Per il lavoro in nero l’articolo 14 del decreto legislativo 81/2008 prevede, in presenza dei presupposti di legge, la sospensione dell’attività. L’Ispettorato indica come soglia ordinaria il 10% dei lavoratori presenti sul luogo di lavoro al momento dell’accesso ispettivo. È il personale presente in quel momento a fare da riferimento. Ispettorato Nazionale del Lavoro

Dal punto di vista di chi ha un locale, prova a immaginare che lo stop cada nel fine settimana. Hai già comprato la merce. Hai un gruppo che ha prenotato da tre settimane. Devi chiamare chi sarebbe venuto a cena, capire quanta materia prima riesci a recuperare e fare i conti con affitto e altre spese fisse che continuano a correre.

Se il sabato fai 5.000 euro di incasso e salti il servizio, hai perso 5.000 euro di vendite attese. Per capire il danno economico devi sottrarre i costi che riesci a evitare e considerare quello che hai già speso e che non recupererai. E qui stiamo parlando di una serata, prima ancora di mettere sul tavolo le conseguenze delle irregolarità contestate. Il confronto tra quello che risparmi su qualche turno e quello che rischi di perdere cambia parecchio quando lo fai sul calendario vero del locale.

Prima disegno la settimana. Poi guardo il fatturato

Quando lavoro allo sviluppo di un format, voglio vedere un martedì a pranzo, un venerdì sera e una domenica con un’assenza all’ultimo minuto. Voglio sapere a che ora entra chi prepara, chi regge il picco, chi copre le pause e chi resta a fine servizio a chiudere. Se il prospetto prevede due persone fino alle 23 ma in pratica ne servono tre fino a mezzanotte, il costo da mettere a budget è quello del turno che serve davvero.

Prendi un esempio semplice. Per tenere aperta la sala a pranzo in due giornate deboli servono, tra preparazione, servizio e chiusura, venti ore di lavoro complessive in più alla settimana. Se il costo aziendale medio ipotizzato è di 20 euro l’ora, fanno 400 euro settimanali di personale. A quel punto guardo quanto lasciano quei due pranzi dopo materie prime e altri costi direttamente legati alle vendite. Se lasciano 300 euro prima di pagare il personale, sto già perdendo 100 euro alla settimana su quella scelta, prima delle altre spese. Il fatturato sale e il risultato peggiora.

A quel punto ha senso chiedersi se aprire a pranzo solo nei giorni che funzionano, ridurre il menu per alleggerire la preparazione oppure cambiare la formula del servizio. Lo stesso ragionamento vale prima di firmare un affitto. Se per pagare quel canone devo tenere aperto a ogni ora e riempire la sala anche nei turni più deboli, voglio capirlo mentre posso ancora scegliere il locale.

«Il personale non si trova»

Chi fa impresa sa quanto può essere complicato trovare una persona preparata e disponibile per i turni che servono. Lo prendo sul serio. Proprio per questo, prima di attribuire tutto alla mancanza di candidati, guarderei cosa sto offrendo a chi dovrebbe restare. Quando riceve i turni? Quante volte gli chiedo di coprire un riposo? L’orario promesso al colloquio assomiglia a quello che fa dopo un mese?

Ogni volta che una persona capace se ne va, qualcuno deve coprire i suoi turni e formare chi arriva. Nel frattempo puoi avere un servizio più lento e più errori proprio nei giorni in cui incassi di più. E se la copertura di ogni assenza dipende dal titolare, anche quelle ore vanno considerate quando valuti se il format è replicabile. Nel primo locale puoi essere tu a coprire i buchi. Quando i locali diventano due e hanno entrambi il pienone alle otto di sera, da qualche parte serve una persona che faccia davvero quel lavoro.

Per questo, prima di chiedermi quanto può incassare un ristorante a pieno regime, voglio vedere una settimana di turni reali e il suo costo completo. Se pagando tutte quelle ore il margine sparisce, la decisione da prendere riguarda il locale, il menu, gli orari, i prezzi o il canone. La paga di chi tiene in piedi il servizio va messa in conto per intero, prima di firmare.